写作《自助餐怎么做活动方案》小技巧请记住这五点。（精选5篇）

更新日期:2025-09-25 05:42

写作核心提示：

这是一篇关于如何撰写自助餐活动方案作文时应注意的事项的文章：
"精心策划，细节制胜：撰写自助餐活动方案作文的注意事项"
自助餐作为一种集美味、便捷、选择多样于一身的餐饮形式，在各类活动、聚会、庆典中应用广泛。无论是公司年会、家庭聚餐、学校活动还是客户答谢会，一份周密、详尽的自助餐活动方案是确保活动顺利进行、参与者满意的关键。而撰写这份方案作文时，更需注意一系列事项，以确保其专业性、可执行性和吸引力。以下是一些关键的注意事项：
"一、 明确活动目标与主题"
"目标清晰：" 首先要明确本次自助餐活动的目的。是为了庆祝节日、加强团队凝聚力、答谢合作伙伴，还是简单的朋友聚会？不同的目标决定了活动的规模、预算、形式和氛围。 "主题契合：" 活动主题应与目标相辅相成。例如，公司年会可能采用“新年新气象”或“感恩同行”等主题，自助餐的菜品、布置、甚至服务人员着装都应围绕主题展开。这能让参与者在感官和情感上获得更完整的体验。
"二、 精准定位目标受众"
"口味偏好：" 了解参与者的年龄结构、职业背景、地域分布、饮食习惯和口味偏好至关重要。例如，年轻人可能偏爱时尚、新奇的菜品，而年长者

实体店活动方案怎么做？26个活动案例详解

市面上的实体店，按照做活动的频次，可以分为三种，一种是从来不做活动的，多见于具有顶级流量的店铺或完全不会做活动的老板开的店铺；二种是经常做活动的店铺，多见于高频消费或有个戏精老板开的店铺；三种是偶尔做个活动，多见于想起一出是一出的老板开的店铺。

那么哪种方式更好呢？这样问的话，其实没有答案。正确的问题应该是哪种方式更适合自己呢？因为别人做的好的方案，搬过来不一定适用，我见过太多照葫芦画成瓢的现实案例了，一方面是活动执行不到位，当然更重要的原因是不符合当下的情况，盲目的做活动不仅没有效果，还会起到相反的作用。那么活动到底如何做，才能有效果呢？

在做活动之前，大家首先要有思维框架，拿做活动来说，活动不是想当然的去做，也不是看到别人做了个买一送一，觉得自己也可以来做个试试，而是首先要确定活动的目的，然后定出活动的目标，根据目标确定活动的形式，确定了形式后，敲定推广方式（即曝光量），跟进活动执行，如果有条件，还要做出备选方案，以应对活动执行期间的突发状况。待活动结束后，最要紧的也是绝大多数商家都忽略没有做的，就是活动复盘。

既然做生意，一定想的是做长久的生意，越来越好是每个实体店老板最大的心愿。活动复盘做了之后，下一次做活动时，就知道哪些问题需要规避，哪些地方需要调整优化，做好了这些，那么下一次活动效果自然会好过上一次，一次比一次好，店铺的生意也会越来越好，这就是活动思维框架的价值。

接下来进入干货环节，按照活动思维框架，我们在做活动前，首先要确定活动目的，那么做活动的目的有哪些呢？大致有以下几种：引流、拉升付费、提升粘性、增加趣味性和增加曝光量。根据活动目的，把我之前整理的活动方案，进行了分类，大家稍微修改下，就可以应用到自己的店铺之中了。

一、引流活动方案

90%以上的实体店老板最头大的问题是没有客人或客人少，做活动吸引客人进店，是最为迫切的需求，而吸引客户到店最简单有效的方法就是打折了，这里有十一个引流活动方案请收好。

1、活动名称：新店开张随天数递减折扣

活动玩法：新店开张第一天，全场5折，第二天全场6折，第三天全场7折，第四天至第七天全场8折，第八天之后恢复原价。

活动说明：限于刚开的店铺，随着折扣力度减小，引流的效果会越来越弱，这属于正常现象。如果产品品质好，复购率不用担心。

2、活动名称：第二份半价

活动玩法：购买第二份同样商品时，五折。

活动说明：适用于高频低价的产品，比如奶茶、冰淇淋，把这个玩法玩的炉火纯青的要数麦当劳甜筒第二份半价了，有很多人就是冲着第二份半价才去买的。

3、活动名称：定时折扣

活动玩法：早十一点之前消费全场8折，晚十一点之后消费送水果拼盘。

活动说明：缓解用餐高峰期的客流，也可以额外引流到对价格敏感的用户。

4、活动名称：前一百名到店送礼品

活动玩法：店铺营业当天，前一百名到店消费的用户免费领取小礼品。

活动说明：这种活动多见于商家重大节点时，比如国庆活动、周年庆之类的。通过送礼品，可以锁定当天的流量至少有100人次，避免当天因客流量少给商家造成的尴尬。

5、活动名称：三人行，一人免单

活动玩法：三个人一起前往消费，一人获得免单资格，本质上相当于是每个人打了6.6折。

活动说明：适用于理发、美容店或者购买门票的业务。

6、活动名称：5元免费吃

活动玩法：5元钱办理会员，当天会员区的食品免费吃。

活动说明：适用于自助餐厅，设立会员区和非会员区，会员区的食品免费吃，非会员区是酒水及肉类，5元免费吃如何回本，可以借鉴隐形消费的套路。

7、活动名称：霸王餐券

活动玩法：凭券到店吃免费的霸王餐，比如水煮鱼一份。

活动说明：发传单的方式去引流，适用于新店开张，需要注意的是霸王餐券领取可以设置个门槛，比如扫码送霸王餐券，容易得到的东西，用户不珍惜，设置门槛，用户会当做宝。

8、活动名称：指定省份身份证8折

活动玩法：例如深圳开的火锅店，在11月份凡是持有重庆身份证的用户到店消费，一律8折。

活动说明：可以配上情怀，比如让重庆人享受正宗的重庆火锅。目的是给部分人以尊贵感，用户一旦觉得自己有了特权，就容易去消费。

9、活动名称：最萌身高差88折

活动玩法：情人节或者其他与情侣有关的日子，男女情侣吃饭，身高相差18CM以上，享受88折。

活动说明：本质上还是给部分用户特权，也可以延伸开来，比如活动当天，有穿红色衣服的，有扎马尾的，可以打折。

10、活动名称：凭准考证打8折

活动玩法：活动期间，用餐结束后，出示高考准考证打8折。

活动说明：适用于高考结束后，说是为了给高考学生的福利，实际上还是为了拉新。也可以根据高考成绩来减免消费金额，高考100分减10元，而且顶天了700分，减70元。

11、活动名称：熟人介绍打9折

活动玩法：让用户留手机号加入会员，之后有朋友来消费，报他的手机号享受9折。

活动说明：熟人打折让用户有了面子，当有其他人问用户哪家店比较好时，他一定会推荐这家报自己号码可以打折的店。

二、拉升付费活动方案

拉升付费本质上是提升客单价，在人流量稳定的情况下，提升营业额只有通过提升客单价的方式了，拉付费不能太过火，否则是杀鸡取卵，用户复购率降低，最终得不偿失。这里有5个拉升付费的活动方案，可以参考下。

1、活动名称：买5份送1份

活动玩法：活动期间，购买5份产品，赠送1份。

活动说明：适用于低客单价的店面，比如奶茶店、卖鸡翅鸭脖的店等。

2、活动名称：套餐组合

活动玩法：将店里主打的食物，组合成套餐，比如单买原价30元，套餐价格25元。

活动说明：适用于高频低价的快餐店。我经常去的一家西安面馆，肉夹馍10元一个，面皮9元一份，稀饭5元一份，三个打包一起买21元，每次去了我都会买套餐。

3、活动名称：消费满60元，扭蛋一次

活动玩法：在店里装一个扭蛋机，消费满60元可以扭一次，获得小玩具。

活动说明：适用于目标用户是亲子居多的店铺，金额可以根据实际情况来调整，比正常客单价高一些即可。

4、活动名称：充值返利

活动玩法：开通会员卡，充值500，返100元；充值1000元，返300元。

活动说明：多见于美业，如果是餐饮店也可以做，充值返利的金额根据利润率来定，别亏就好。

5、活动名称：满减或满送

活动玩法：消费满200元，减20元，消费满200元，送礼品。

活动说明：适用于服装店、餐饮店。

三、提升粘性的活动

提升粘性是为了增加用户的复购率，减少用户的流失率。很多商家做活动时，都没有关注过这一块，觉得拉来人了，让用户多冲钱了，就万事大吉了，实际上细水长流，才是真正能赚大钱的方式。如何细水长流呢？做提升粘性的活动即可，这里有2个提升粘性的活动方案。

1、活动名称：买一送一

活动玩法：活动当天买了一份，赠送第二份，第二份需要次日至活动结束前领取，活动当天不能领取。

活动说明：活动当天不能领取，大家应该就明白了这个活动和五折活动的区别了，其目的是让用户有二次进店的机会，第二次进店难免有些人会产生其他消费，当然拿了就走的用户也有，所以需要测试下复购率，从而决定选用哪款产品做引子比较合适。

2、活动名称：集卡活动

活动玩法：每消费一次，赠送一张笑脸卡（或盖章），集齐五张卡，获得免费消费一次的机会。

活动说明：活动利用的是人们做事要做完的心理，如果做到一半会心里不自在。一旦用户开始集卡，复购N次是十分容易的。

四、增加趣味性的活动

用户在店里消费时，希望看到的不是冷冰冰的机器，而是有人情味的店铺，这样的店铺，即使产品服务一般，但是有亲切感，用户也乐于光顾的。趣味性活动本身不赚钱，也带来不了立竿见影的效果，但是让用户开心了，活动的目的就达到了。

1、活动名称：掷骰子

活动玩法：结账时，用户掷骰子，掷出对1，免单，掷出其他对子打9折，掷出非对子无优惠。

活动说明：适用于用户人数较多的场合，朋友之间会推出一个手气王，不管结果如何，用户一定会对这家店印象深刻，在讨论掷骰子声中，用户离开了这家店。

2、活动名称：跳远打折

活动玩法：在宽阔的地方设置一个立定跳远的贴纸，根据跳远的距离来打折。

活动说明：活动会引起围观，如果有人跳的超远，氛围一下子就起来了，做这些活动最好是让性格外向的店员来引导，烘托氛围，不要冷冰冰的。

3、活动名称：折星星抵现金

活动玩法：提供一些彩带，给到用户折星星，一个星星抵扣1毛钱。

活动说明：一般用于带小孩的用户，让小孩有事做，有成就感，同时还能获得减免，用户是很开心的，即动了手，又占了便宜。

五、增加曝光的活动

增加曝光的活动是实体店一定要做的，相比于广告投放的费用，在店铺里面做的增加曝光量活动，成本低很多，而且效果也更好，现在一些网红店靠激励普通用户发内容，妥妥的节省了一大笔营销推广的费用。这里有几个增加曝光量的活动方案，可以收藏起来哦。

1、活动名称：连续转发推文吃霸王餐

活动玩法：店铺发的推文，让用户转发到朋友圈，每天转发一次，连续转发10天，到店验证后，享受免费霸王餐。

活动说明：本质上是算账的过程，假设霸王餐是200元，用户发朋友圈一次广告费20元，连续发10天，刚好回本。而且连续发十天，多次刷到引流效果比刷过一次的好很多。

2、活动名称：拍照发圈集赞送菜品或根据点赞数减免

活动玩法：用户到店消费后，拍照发朋友圈集赞，集30个赞送一个菜品，或者集1个赞减免1元钱，上限50元。

活动说明：建议大家提供文案给到用户去发圈，用户自己拟的文案效果不好，帮用户想好文案这个工作省不了的，不然活动做了，效果没有，就有点费力不讨好了。

3、活动名称：拍抖音，送菜品（小红书同理）

活动玩法：用户发布在店铺拍摄抖音的视频，可以获得奖励。

活动说明：任何店铺都可以在抖音做推广，也就是说，用户拍了抖音，店铺都可以拿出产品或者服务来赠送，记住一句话，只要给的够，让用户做什么都没问题。

4、活动名称：公众号文章评论点赞前三名，送双人套餐一份

活动玩法：在公众号推了某个服务的介绍推文后，做评论点赞活动，点赞前三的送奖励。

活动说明：上线这种活动的推文，阅读量往往会很高，为了抢前三名，用户会分享给身边的每个人去求赞，尤其是三四名打的最激烈。

5、活动名称：砍价活动

活动玩法：类似拼多多的好友砍价，到了指定人数，用户可以免费或者低价拿到商品。

活动说明：适用于餐饮店、奶茶店等，需要注意的是要选一个靠谱的砍价平台，体验要好，用户为了霸王餐，会让身边的每个人来砍价，无形中对企业的品牌做了推广。

以上活动方案，大家可以收藏好，以备不时之需。活动方案有了，就一定能做出效果吗？不一定，因为执行是个难点，执行这块不多谈，在给大家说个技巧：做活动可以一次做一个，也可以多个活动一起做。

那么效果最好的活动频次和节奏是怎样的呢？可以采用这种策略，日常小活动不断，每月一次大型组合活动。活动只有组合起来效果才能发挥到最大，比如拉新和拉升付费的活动一起做，当用户被引流进店后，通过拉升付费的活动，让他们掏更多的钱，会产生1+1大于2的效果。最好的活动形式就是活动组合了，不同活动目的的活动各选一两个，一起上，把用户搞晕，这个时候，你说什么就是什么了。

最后：

活动就像兴奋剂，活动一出，效果会立刻显现。活动结束，立刻打回原形。如何拿捏好活动和服务之间的关系十分的重要，不要过分的依赖于活动，也不要完全没有活动。有句话是这样说的，打铁还需自身硬，最理想的状态是，在公司产品质量服务均好的情况下，活动就起到了如虎添翼的作用。如果后端的产品和服务跟不上，那么做活动的话，你自己开心就好咯。

日均接待2000人！大型水疗酒店秋冬迎旺季 11年自助餐管理心得

我是《四川烹饪》杂志20年的“铁粉”——一个在烹饪界长相和身材不出众、文化也不出众，唯独喜欢做菜的大厨。

时光飞逝，一晃我已经在厨房呆了整整20 个年头，从当年第一次在《四川烹饪》发表作品，到现在也已经13 年，后来又陆续在杂志上刊发了很多文章。这里和大家分享一下自助餐的厨房规划和产品设计，不过说真的，心里多少还是有些胆怯，因为这些年行业里成长起来的师傅们很多，不少都是集文化和技能于一身的大咖，所以如果分享中有不足的地方还请见谅。

从2011年开始，我的工作方向以大型自助餐厅为主，从最开始的诺亚方舟，到后来的地中海、大澡堂、水立方、景湖酒店、澜江国际、卡拉卡拉漫温泉，以及第一江南、汤乐源等。这一系列休闲娱乐洗浴酒店中，大型自助餐确实吸引了很大部分喜欢吃喝玩乐的忠实粉丝。以2011年开业的诺亚方舟为例（那时我在其创业店任厨师长，2015年在羊犀店任行政总厨），当时是整个西南地区体量极大的一家洗浴酒店，营业总面积在3 万平方米左右，那时以综合休闲娱乐为主的洗浴酒店消费在成都刚兴起，店里不缺消费能力强的客人，生意很好，平均一天接待2000多人是很普通的事，逢年过节每天客流量甚至达到5000人以上。还有现在成都休闲洗浴业内生意名列前茅的卡拉卡拉漫温泉酒店，以及第一江南等大型水疗温泉，都是如此。

这么大的体量，这么好的生意，对于厨房出品的压力也是巨大的。大家可能没算过账，先抛开节假日的高峰期，就按平常客流量来算，平均一天算2500人，开四餐，平均一餐按1200 人吃饭，也就意味着每天厨房要提供4800 人以上的用餐量，按平均每人1000 克的用餐量来算，每天得备9600 斤净料，如果节假日每餐客人达到2000 人以上，厨房的原材料消耗就更大。所以我经常和朋友开玩笑说，我们每天用的原料都不是按斤算，而是按吨算。在这么大体量的情况下，我们如何保证厨房整体的正常运行？人员该如何配置？每个档口怎样才能保质保量地按时出品？成本又该如何来把控……接下来，我就和大家详细分享一下这些年积累的管理心得与经验。

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档口设计与规划

其实在餐饮的每个领域，都有一批能人，不管是星级酒店、社会宴席、商务会所、私房菜，还是我们今天要讲的自助餐餐厅，他们都在各自的领域里掌握着不同的出品模式和技能。但不管在哪个领域，我们管理的都是厨房，所以必须要对所负责运营的厨房了如指掌，在一开始筹备的时候就要作出计划——你的出品分哪几个区域，比如中餐宴会大致可分为热菜、蒸菜、小吃、凉菜、切配、粗加工，高档一些的还有刺身房、烤鸭房、煨汤，有的甚至还配备了特色菜品明档等。而高端星级酒店除了配置中餐及宴会外，还有西餐厅、海鲜自助及其他异国风情的特色餐厅……都各具特色。

作为一个厨房负责人，如果是接新酒店，一开始和老板接触，老板都会问你一些特殊的问题，以此判断你专不专业。但是放心，有格局的老板是绝对不可能问你哪个菜做得好不好，也千万不要和老板谈哪个菜做得很好，很多老板看的是你对专业知识的认知高度。如果你过了形象和谈吐这一关，在初期筹备的时候都会有厨房设计图纸，老板多半会拿图纸给你看，听听你的见解，那么重点来了，你对图纸的熟悉就很重要。一般来说，刚开始筹备的新酒店，厨房区域都会空出来，等厨师长进场结合出品来规划，如果是空白，那么你就要看最开始谈的计划区域够不够；如果是已经布局好了，那么就要看设备布局合不合理，出品动态对不对，档口和档口的衔接恰当与否——别小看这个，很重要，如果你对图标熟悉，对出品量和出品顺序完全熟悉，一眼就能看出设计是否合理。凡事都讲究以理服人，如果确实不合理需要前期调整，那么就要通过良好的沟通能力和语言艺术，和老板谈谈你的建议和想法，而且要说清楚为什么，这样才能更好地让人接受，同时也能体现出你的专业和谨慎。

作为我个人，因为此前参与设计过的酒店餐厅不少，所以我筹备的厨房图纸基本都是自己设计，哪个区域是什么东西就非常清楚，还有一点很重要，自己画的图纸，所有设备的规格、功率、电压、走向，包括进水出水，离地多少，一定是熟稔于心。以前很多厨师长都是把厨房区域直接交给厨房设备公司，跟其说明档口的需求，让他们来设计，但这很麻烦，因为每个厨房区域都不一样，设备方也不知道你想要的最终结果，很多都是蒙着干，反正生意做成了再说。所以厨房装修布局往往都是说了改、改了说，不但装修时间拉得长，而且效果还达不到，甚至后期还造成一些设备的闲置。等人员进场了你再调整，设备公司又得说费用，这时老板肯定就不乐意，所以前期工作也很重要。

举个例子，2017 年某温泉酒店刚筹备时，老板找我去，也是先给了图纸让我看，我看后提出几点不合理的地方，当时老板还是比较固执，没谈妥。运行两年后，老板又找到我。我直接跟老板说，要不这样，我在原有的基础上，在不做大改动的情况下，对档口进行调整，两天后出图纸。于是我接连加班两个晚上，两天后拿着方案给老板，并详细说明了档口的出品及设计的空间层次，老板看了当即拍板，立马按我的方案整改。当然结果并没让老板失望，餐厅在原有产品基础上新增了近一半的产品，但人均采购成本反而还降了6元——大家可别小看了这6元，乘以消费总人数每月能节省二三十万元，这可是纯利润。所以做好前期规划，更有利于出品优化，达到利润最大化。

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自助餐档口的出品设计

自助餐的出品模式就是我们准备好了以后，客人根据自己口味和喜好自取。所以，自助餐档口的产品设计和规划很重要，既要做到产品分布琳琅满目，又要做到控制总成本，所以在设计档口产品之前你就要注意，哪些档口是作为主打，哪些档口是作为特色，哪些是用来吸引眼球……只有考虑好这些，你才知道档口的空间该如何规划。

其实不管是高端还是普通的自助餐餐厅，都离不开这几点，作为投资人，老板永远是看不惯客人海吃海喝让他吃亏；当然更看不惯眼睛大肚皮小，吃不完造成没必要的食材浪费。所以老板很多时候多半都会找厨房说事，要不说分量给多了， 要不就说味道不对劲…… 反正是有很多“经”来给大家念。

我来说说水疗酒店自助餐区域一般都会设计哪些档口。档口大致有：

这里面根据档次的高低，产品可随意调整，细分下来应该有300 个左右的单品，这也足够支撑一家自助餐厅。接下来我再说说档口的明细。

海鲜：以小海鲜贝类小炒，炭烤生蚝、扇贝，白灼虾之类为主；

日料：3～4 款刺身，8～10 款造型的寿司，不忙的话可以做一些手握寿司等；

小吃：种类稍微要多一些，以蒸点、炸点、粗粮、粥品、面食为主，另外还可以搭配冒菜、特色泡饭、飞饼等；

凉菜：主要有钵钵鸡、拌菜、小菜等；

卤味：川式或粤式荤素卤菜搭配；

热菜：以精美特色小炒为主；

蒸菜：川式、粤式蒸菜；

水果：分切的和整的两种，品种可根据季节不同供应；

西点：各种面包、蛋糕、蛋挞、慕斯、饼干；

甜品：糕点底坯可以一样，但造型一定要多样化，可采用多装饰的方式来处理；

冷饮：主要是各种果汁、可乐、雪碧，另外可搭配几款茶水；

主食：各种炒粉炒面，一定要做出特色；

西餐：以铁板为主，牛排、鸡排，以及几款炒的产品。

从上面的明细来分析，其实大家不难看出，哪个档口该作为重点，当然这里面也有许多技巧。作为行内人，下面我和大家谈谈成本把控的技巧。

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成本如何把控

成本把控既是每个餐店的重中之重，也是我们作为餐饮人或者厨房工作者必须要懂的一门学问。作为自助餐的成本把控，需要注意哪些方面？我觉得大致可分为三点——采购材料把控、出品把控和食客取餐用餐把控。下面我就来举例细说一下具体方法。

1. 采购源头把控

自助餐和标准餐厅有一个很大区别——标准餐厅有明码标价的菜谱供客人点餐，而自助餐没有标准菜单，可以根据季节、市场价格浮动而随时调换菜品，这样我们在采购时就可以根据市场变化进行合理调整和运用，更好地控制采购成本。

举个例子，我在卡拉卡拉漫温泉酒店管理期间，作为厨房老大，随时去观察市场变化肯定是少不了，去得最多的地方就是成都海霸王和濛阳这两个大型批发市场。那时我经常起早，第一时间了解市场价格浮动状况，进而调整餐厅的产品。在海霸王市场，很多明面上的冻货产品基本都是一样的，无非就几大类，家禽、家畜、海鲜，以及干杂、干调，你不管在哪一家都能找到想要的东西，但不一定能看得到实货，因为做生意，人家各自都有各自的渠道，所以问来问去几乎都一样，并且基本都不会聊太多价格方面的问题，自然也得不到最终的答案。后来找来找去，我找到一个市场上给我供货比较熟悉的人，让他去找货。

这货怎么找呢？海霸王市场做冻货的商家最少有2000家，每家都有自己的冻库或者储存区域，每家多多少少都会有囤货。就像我们各个酒店的冰箱冻库一样，时间一长，肯定就会有一点积压的原料，那时我们一般都会采用特价的方式处理。市场也是一样，商家同样会低价处理，所以这个人只需要去找到每个商家，然后建一个货源圈，商家只需要把特价的物品发到群里或者私人微信，首先保证原料没有腐烂变质，在保质期内，且有严格的食品检验报告，这样一来，我们就不缺货品，当然价格肯定比正常去买要便宜很多，按我们酒店的用量来说，一年节约几十万元还是比较轻松的。

至于蔬菜，就不用详细说了，哪个季节盛产什么蔬菜，价廉物美，就买什么。

2. 出品把控

这个话题说开了，可能就说得有点多，也许有食客就不满意了，但没办法，有些产品的确成本过高，无法无限量供应。其实从上面档口出品大家就不难看出，我们是把小吃档口作为重点，产品也最多。

为什么这样？原因首先一点，不管哪个城市，当地小吃都是丰富多彩的，更何况我们四川，各种各样小吃更是数不胜数。在自助餐厅里，琳琅满目的小吃既能体现出档口的丰富，最重要的一点是，还能填饱肚子，所以一进门，我们首先设计的就是小吃档口，用来吸引眼球，与此同时，档口推出的小吃，还必须做到味道鲜美独特。比如一碗面条，可能很多人下意识会认为面条不重要，牛肉面的牛肉也贵，就切得很碎小。而我却不这么做，反而要把面条做好，不但要吊高汤，臊子还要大块大块的，让客人吃了一次就觉得这面巴适。

再比如说冒菜，不但要有，而且菜品的种类还要多，十几二十个都可以。我在诺亚方舟时，有位影视明星，每次来酒店首先就去煮一碗冒菜，他是竖大拇指说美味，可我们看到的并不是说他夸我们的味道好，我们看到的是他就吃了一碗冒菜就很开心，而我们的成本也很低——行内人都知道冒菜多半以蔬菜为主。说句玩笑话，试问一下吃了一碗冒菜，还吃得下其他吗？

其他档口也是一样，寿司品种一定要多，花样要整齐；蛋炒饭等主食里，料一定要加足，鸡蛋成本不高；披萨做七八个品种都可以；价廉物美的水果弄十来个品种；饮料也是，多做几个种类……

再来说说特色档口。

所谓特色档口，其实就是稍微贵点的产品，刚才也说到了，这些产品不可能无限量供应，换任何地方都一样，几百块钱一位的也想方设法限量……这一点在水疗酒店会体现得更明显，但还不能让客人看出明显破绽而不满，当然前提是，一定要礼貌地回应顾客的提问。比如西餐铁板档口，我一般会设计几个素食产品，比如意面、空心粉、螺蛳粉、铁板时蔬等，目的都是拉长牛排的轮流时间——师傅煎完一轮牛排，洗洗铁板，炒点空心粉，或者添加一点意面，反正不能让铁板闲着。有客人问，师傅就礼貌地，请稍等，炒完某个产品就开始煎，一般客人都能理解。但如果你把铁极空着没事干，客人让你煎你不煎，那可能就要遭投诉，脾气不好的客人还有可能找你比划比划……生蚝扇贝也是同样，很多都是摆着的，你看到炉子上在烤，可就是火太小，烤熟还需要点时间……

说了这么多，很多人都可能会认为自助餐“耍聪明”，但其实都是夹缝中求生存，也希望大家多理解。但是我前面一开始说到的产品，冒菜、泡饭、日料、小吃、主食、披萨、粥品、汤品、水果、饮料等一定要做好，热菜、凉菜都可能为辅，因为对于客人来说，吃饭肯定要吃饱，如果你填肚子的都做得不好吃，那客人吃什么？只把特色的做好，客人就会守着吃，总得吃饱啊，这样成本自然就高了，而且这些产品本来就出餐慢，量又不多，等客人一次一次吃好了再走，也不利于翻台率的提高。外面排队的进不来，里面的出不去。

3. 用餐取餐把控

食客在取餐用餐的途中，不少人都会在桌面上造成浪费，主要原因有两点：第一，在中国传统文化里，吃饭要把大家都想到，不能光取自己的，不管别人，可往往就是这个原因，造成了大家都在取，你的菜我拿了，我的菜你也拿了，结果往桌上一摆，大盘大盘的一大桌；第二，有些食客“眼睛大肚皮小”，特别是客流量比较大的时候，很多人害怕菜被别人抢完，就使劲地往盘子里夹，结果吃不完又剩下。

针对上面两点，我们一般都会采用广播随时提醒的方式，提醒客人少量多次，自己取自己的，否则造成浪费会怎么处理等，此外也没有其他更好的办法来控制客人取餐量。记得在诺亚方舟做管理的时候，我们商量了一个办法，就是进门每个客人只发一个多格的餐盘，这样就基本杜绝相互取餐，确实减少了浪费，但同时也降低了进餐体验感，客人相对也有点意见……

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人员配置和班次安排

作为水疗酒店，由于24小时都要接待客人，换个说法是24小时都在营业，那么这和纯社会餐饮有一定的区别。

一般来说，大致可分为两个班次，白班和夜班，正常每个班都是9 个小时。早上09：00上班，到中午13：30下班；下午16：30上班，到晚上21：00下班，这是正常档口的班次时间。这其中有个问题，就是收餐，我们每个档口会留下轮流值班人员，收拾各个档口的剩余食物。

另外有些档口比较特殊，那就是粗加工勤杂和小吃明档。

先说说粗加工勤杂。大家都知道，开餐高峰期为11：30～13：30，期间会有大量餐具和用具在使用，我们保守按平均一个客人3 个盘子算，同时1000 多人用餐，一餐就会用到4000～5000 个盘子。而客人用餐完基本都是13：00以后，如果客人特别多，那么餐具使用时间还会延长，收餐具的时间无疑也会更长，一般陆续收回洗碗间都是在14：00 以后。要是还是按早上上班、中午下班来安排，那下午谁洗碗啊？因此，对于洗碗间，我采用12 小时工作制，同时把员工工资加上去，这个不能亏待员工。其实为了能多挣钱，好多大姐还是愿意的，上班时间为早上08：00～晚上20：00，下午15：00～凌晨03：00。

这样安排有什么好处呢？大家都知道，下午和晚上是每天接待客人的高峰期，而餐具备量一般也会按高峰期来备，一旦遇到节假日，餐具基本都会全军上阵。这上阵容易下阵难，等客人陆续走后，餐具全部回收回来基本都是14：30 以后。而晚餐18：00 开餐，16：30 又要陆续把餐具摆放到档口，也就是说几千个餐具清洗时间只有2～3 个小时，一旦清洗不及时，那么就会影响正常的开餐。这么多餐具，要想在这么短的时间洗出来，人手肯定要够，于是我就安排了两个班次。

这么安排还有一个好处，那就是在两个班次之间，也就是下午15：00 ~ 20：00，会有两个班次的重合时段，等于说在待洗餐具的最高峰期间增加了一倍的工作人员，这样就不用担心清洗的问题。

小吃明档也同样采用12 小时工作制，同样把员工工资加上去，这样就会随时有人在岗。

再说人员配置。人员配置也是根据开设的档口和生意好坏来决定，当然，几个重点的档口绝对不能忽略，比如冒菜、日料、披萨、面食小吃等，这些档口本身就属于成本不高而且很多客人也喜欢的那一类，所以人员一定要足够，档口产品一定要补充及时不能断档，否则食客一旦转头选择其他档口的产品，又会涉及成本的问题……这些都是环环相扣，缺一不可。

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水疗酒店的营销

营销策划这个话题，如果是针对水疗酒店自助餐这个板块来说，那么并没有太大的关系，因为我们并不是做单纯的自助餐，要做很多活动或者优惠来吸引顾客，但是要想把一个水疗酒店生意做好，还是有很多学问。

如今的水疗酒店都是集休闲娱乐为一体的综合性酒店，哪一个都不能缺。作为一个综合体来说，营销无非就三点：内场营销、场外营销、全员营销。

先来说场外营销。场外营销又分为两种，第一种，网络营销；第二种，现场实地营销。不管哪种，首先一定要找到自己与众不同的亮点，能和其他市场形成差异化——你的特色是什么，靠哪些亮点来吸引客人，是休闲娱乐设施设备齐全，还是按摩足浴有特色，或者是吃得丰富，物美价廉又实惠……这些都是要作为营销宣传的，而且一定要用图文并茂的方式体现出来，这样不管是员工发朋友圈，还是各大网络销售平台，以及外出发放宣传券等，都能更好地直观体现。

再来说内场营销。内场营销其实就是针对在店客人除门票以外的二次销售，这也是作为水疗酒店利润的核心点，很多时候门票有可能都只够成本，要想赚钱就必须要通过二次销售，比如搓背、足浴、按摩、棋牌、酒水等，都是核心的利润来源，当然这里面有很多技巧性的东西和语言，每个企业不一样，都需要组织一套方式方法。

要想保证业绩，就必须给每个部门定相应的任务，不管是销售还是其他技术部门，都得动员起来，定了任务肯定就有奖励和处罚，没办法，企业要生存，部门管理者及员工就得提供相应的结果来获得相应的报酬。在我这里，永远都有一句话经常提醒着我和我的员工，这句话就是，上班不是拿工资的理由，提供结果才是获得报酬的原因，老板花钱买的不是我们上班的时间，而是我们在上班时间内产生的结果，结果才是价值。

还有员工营销的激励机制，比如对于现在比较流行的抖音平台，我的要求是，每个员工每个月必须发布10 条关于企业的正面视频，不管是菜品、环境，或者是自己编辑的一些段子，只要是与公司有关的正面的视频即可，目的就是增加曝光率；在发送前添加定位，这样观众就可以通过定位链接了解到公司的一些活动和票务的订购。然后就是激励，只要部门播放量总和能拿第一，就给奖励，分各部门一、二、三名，甚至再评选一个“个人第一名”，来提高员工的积极性。可不要小看，在我们酒店，有个人单条视频播放量就突破过百万次的，如果是找专门的人拍摄，以百万播放量的一条视频而言，算算就知道需要多少费用。以成都卡拉卡拉漫温泉酒店为例，公司总员工280 人左右，每人每月10 条就是2800 条，平均每条按1000 次的播放量算，2800 条就是280 万次，这可是一个不小的数目。

其次是季节性销售。一年四季总得换个口味，就像厨师做菜一样，夏天该卖什么菜，冬天什么菜畅销，时令菜怎么体现和给客人推荐，你总得让人有点新鲜感。水疗酒店也是一样，暑假针对学生儿童，年底针对公司团拜，大型节假日提前预热，小型节假日找噱头，淡季就推活动，比如暑假学生儿童都放假，夏天本来就热，娃娃些就喜欢玩水，外面河里沟里又不放心，城里河流也不允许游泳，这时学生孩子就是我们的主打营销对象，成人门市价198元，夏季活动价128 元可以不呢？儿童门市价68 元，活动价38元可以不呢？反正都是大人陪孩子来，搞个套票一大一小128 元可以不呢？大人来了孩子也喜欢玩。要是有个销售给顾客一说，公司正在推月卡、季度卡或者次卡，这种针对儿童的卡价格就不能贵，以1000 元左右为最佳，客人一算账确实挺划算，而且现在很多大人为了孩子都会选择购买。

再说淡季，除了推各种优惠活动以外，就是找噱头。我一般都会和抖音或者其他网络平台合作，举办一些美食节活动，前期半个月做宣传，然后在店里进行为期半个月的美食季。其实食客吃啥都是吃，我们无非就是换了个口味和菜系来给客人增加体验感而已。美食季特推的菜品食客吃了，你准备的其他菜品量也就下来了，毕竟每个人总体食量只有那么多。反正咱们得记住，不能让自己闲着，一定要随时给客人换口味，既增加门店曝光率，又增加了顾客新鲜感。

水疗酒店本身还有个特殊之处，一池子水成本比如每天1000 元，1 个人洗成本是1000 元，100 个人洗成本还是1000 元……所以水疗酒店营销，要学会不断走量，把人气做起来。永远要明白，营销就是要抓住客人“占便宜”的心理，逐一攻克，让客人在舒服的情况下还能为你掏钱，这就对了。

方平/文 Hana/编排